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正网新宝 - 《早餐中国》4集超高出镜!贵州,一个被名字耽误的美食高地

2020-01-11 16:32:19 来源: 永利会

正网新宝 - 《早餐中国》4集超高出镜!贵州,一个被名字耽误的美食高地

正网新宝,贵州,一个被名字耽误的美食高地。

在江西凭借“没有姓名”低调出道后,贵州以在《早餐中国》前26集中出镜4集的高频次实力上位。

凯里的酸汤粉、台江的羊瘪粉、贵阳的素粉和肠旺面······黔东南隔着屏幕向你发来“饭局的诱惑”。

自古以来,黔东南一直游离在中原主流文明之外,再加上苗、侗、布依等少数民族世代聚居,风俗饮食自然大大不同,很难一概而论,但酸汤、辣椒和好酒凭实力统一了黔东南人的口味。

“辣”是底色

俗语有说“贵州一怪,辣椒是菜”。

虽然黔东南地区并不是贵州省内最能吃辣的担当,但和其他吃辣大省battle的时候,也是可以辣到面不改色的。贵州的辣,纯粹而生猛,让人想起来胃就会一阵绞痛,尽管辣得大汗淋漓、张口乍舌,却也舌根生津、回味无穷。

“酸”是信仰

贵州,可谓嗜酸者的天堂,“三天不吃酸,走路打窜窜”说的就是贵州人。

西南本就是传说中深山密林、蛮烟瘴雾的所在,而黔东南更是有“天无三日晴”之名,正是这样的环境造就了黔东南人嗜酸的食俗。在黔东南的人家里,没有什么是不能放进坛子里“酸”的,酸肉、酸鱼、酸菜、酸笋、酸茄子、酸豇豆、酸辣椒······酸不仅是当地人的味觉倾向,也是情感选择。

站在“酸”和“辣”鄙视链顶端的贵州,黔东南或许可以是你了解她的“味觉初体验”。

酸汤鱼 | 黔东南的味觉名片

怕是摸不清黔东南地理位置的人,在千里之外也知晓“酸汤鱼”这张味觉名片。而在贵州范围内提起酸汤鱼,黔东南凯里和黔南独山都是会跳出来争版权的。

酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍,而酸汤鱼则是最能代表苗族的一道菜。

最传统的苗家酸汤鱼,一份汤底红酸汤和白酸汤都不能少。西红柿制成的红酸,酸味香浓醇厚,而用糯米做的白酸则清亮酸爽、回甘润滑。

苗族一般三月份栽种秧苗时,会在稻田里投下小鱼苗,等到八月份收稻谷时,捞起稻田里放养的禾花鱼,鱼肉嫩滑,还带着稻花香,最适合下锅。

地道的酸汤鱼并不穷讲究,但每一味原料都有不可替代的使命,最后不撒上几滴木姜子油的酸汤鱼绝不是正宗的贵州酸汤鱼。

酸汤鱼刚开锅的时候,别急着下筷。

先盛一碗酸汤,入口是柔和清透的酸,隐隐的木姜子的味道在舌尖散开。喝完一碗汤头再砸吧砸吧嘴,这时候鱼的鲜味也差不多散入汤里了,汤的果香、酒香深入细嫩的鱼肉,从咕噜咕噜的汤里夹起一块鱼肉,蘸上点蘸水,不要太快活!

酸汤粉 | 每天都想吸一口

至于酸汤粉,又是黔东南人的乡愁味道,嘬口粉喝口汤,乐滋滋的一天就开始了,可以说不是本地人,难解其中味。

酸汤粉,最重要的就是那道酸汤,汤头熬的不够,味道出不来。挑选好的酸汤汤底是第一步,红酸汤底必须得用本地小西红柿熬制,还得挑那种熟透点、水分少的才行。

在一碗普通米粉里加上一勺酸汤,米粉和汤汁的味道完全重叠、融合,米粉里有汤汁的酸爽甚至是淡淡的酒香,汤汁里有米粉的米香,再搭配猪肝、香菇、肉丸子、火腿肠、莲花白和鹌鹑蛋热热闹闹挤满一锅,足顶饱。

讲究的店家还会自制蘸水,《早餐中国》里老莫家的蘸水就是独门秘籍,用西红柿跟青椒熬制的蘸水,酸酸甜甜中带着些许辣味,将粉放进蘸水碟里蘸一蘸,一定要小口小口慢慢吃,浓郁鲜香让人欲罢不能。

用凯里人的话来说就是:“一顿不吃,这心里就欠的很。”

蘸水 | 黔菜的硬核所在

不能吃辣的人在贵州,每一顿饭基本上都是哭着吃完的。在贵州吃饭有一怪——辣椒蘸辣椒,贵州的每一顿饭都少不了“蘸水”。

因为贵州天气多湿,所以当地人的饭桌离不开“辣”,以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料,统称为“蘸水”。

本着对食材最大的敬意,贵州的民间饮食精髓就是:火锅煮一切,蘸水调百味。当地人不管吃什么都一定会放进小碗里蘸一蘸,就算白水煮菜,蘸了“辣椒水 ”之后都仿佛加了快乐催化剂,越辣越爽,越吃越香。

蘸水是黔菜的硬核所在,而每一家的蘸水似乎都有独门秘方,甚至有一种“在贵州,谁的蘸水做得好,谁的生意就会好”的说法,各家牟足了劲做出自己的味道,所以你永远不会知道下一家餐桌上的蘸水会有多辣。

肥肠面 | 贵阳人的心头好

说起早餐,随便抓个贵阳人问问,他多半会说:“粉一定要酸粉,面一定是肠旺,糯米饭是必须的!”

肠旺面是贵阳人的心头好,洗净加料炖煮的肥肠越肥越香,猪血切片,滚水里汆一汆,又嫩又滑,搛在筷子尖上颤颤巍巍就是不断;面是黄澄澄的手工鸭蛋或鸡蛋面,吃起来爽脆不粘牙。

吃肠旺面还有个秘密武器,贵阳人叫“脆哨”,把五花肉或者猪颈肉切成丁,熬猪油一样慢慢炸到走油酥脆,调味儿出锅后,肥的地方酥香,痩的部分香脆,一口咬下满嘴香。

撒一把这样一把脆哨到碗里,配上软糯的肥肠,嫩滑的血旺,爽脆的面条,鲜美红亮的汤头,吃完了如果还能把汤汁也喝个底朝天的,老板一定对你刮目相看。

糯米饭 | 贵州人的本命

水稻是南方的象征,但是在贵州的东南一隅,人们却执着地保留着对糯米的偏爱。

作为饭桌上的图腾,糯米饭是贵州人的本命。但更讲究的老饕会建议你到黔东南去寻糯米饭,因为“街头大炒锅里的五花肉酸菜糯米饭油亮喷香,烤五花肉更大块,酸菜更正宗,糯米也清香的多。”

作为贵州早餐的必需品,糯米饭每天清晨准时出现在城市和乡镇里的大街小巷。小推车一侧是冒着热气的糯米饭,一侧是现包现热的烤猪肉,先在手掌铺上浅浅的一层糯米,再以极快的手速加入各种小料:烤猪肉、酸萝卜、花生粒、海带丝、脆哨、折耳根、榨菜丁、酸豆角……最后再甩上一勺香气扑鼻的油辣椒才算地道。

将盛着糯米饭的塑料袋一提、一扭、一递,握在手心,让辣椒油和小料的汤汁沾满每一粒糯米,一口下去满口喷香,这哪里是糯米团子,明明就是爱啊!

牛(羊)瘪 | 你看,像不像你爱的抹茶

《早餐中国》里一碗羊瘪粉打开了味蕾新大门,隔着屏幕都能让人口水掉下来,不过也就止步于屏幕了,像这种本地人心里的私房美馔,坐稳了外地人眼里的黑暗料理宝座。

黔东南的苗、侗地区有吃瘪的食俗,所谓“瘪”,吃的不是牛、羊的胃,也不是粪便,而是牛羊胃里未消化的东西。

一方水土,一方医药,药食同源,一个地方的地理环境决定了人的生理需求,侗族、苗族认为,经过牛羊的消化之后“百草”有养胃护肠的作用,简而言之,吃啥补啥(吃就得了)

这宝贝的吃法很多,有味道亲民的瘪汤火锅,也有醒酒提神的羊瘪粉。

在台江的羊瘪粉店里,经大锅翻煮的绿色汤汁散发着原始的味道,直到加入橘皮、吴茱萸、花椒、山奈继续熬煮,待这些调料在汤汁中完全煮开,释放出自身的味道,原本并不太喜人的绿色汤汁开始慢慢散发出香味。在汤粉里撒上两勺羊瘪汤,嗦起来爽口回甘,舌尖回荡着一种清新的口感,怕是神仙尝了也要抖三抖。

你要问羊瘪粉好吃吗?台江人表示“一天不吃它,没有了都不行”。

最能感受贵州人生活气氛的大概就是清晨的粉面馆和深夜的小吃摊了。贵州的首府城市——贵阳,有着西南城市常见的享乐精神,北上广不相信眼泪,贵阳人吃到半夜才睡,凌晨三点的街头宵夜刚刚落幕,清晨的粉面铺已经悄悄开张,为了享受小城的惬意,贵阳人似乎已经放弃大都市的梦想。

如果你乘车三四小时,走出城里扑面而来的烟火气,重山内外,抬眼是层层叠叠的梯田、绿水飞瀑,坝子里是热热闹闹的花裙笙歌,桌子上是火辣辣的垂涎美味,一路走一路吃,把黔东南的市井与山水收进心与胃。

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